从物理的角度看咖啡烘焙

2016-05-11 22:13:07 浏览次数:0

1.颜色加深

   
    咖啡豆颜色由黄绿色变成浅褐色,然后再逐渐向褐色、棕褐色、黑褐色变化发展。这是因为咖啡生豆中的淀粉转化为糖分、糖分又进一步焦化。颜色的变化是我们最容易观察到的咖啡烘焙现象,因此人们各异的描述也最多。直到出现了标准:美国Agtron Inc发明的烘焙程度分析仪,通过向咖啡豆表面发射并接收光线来确定咖啡豆当前所处的标准烘焙程度。烘焙程度越深,咖啡豆颜色越深,吸光性越强,反射光越弱,Agtron数值越低。反之,烘焙程度越浅,咖啡豆颜色越浅,吸光性越弱,反射光越强,Agtron数值越大。咖啡师可以通过标准烘焙色板来对烘焙程度进行确定。

   
    需要说明的是,Agtron烘焙色值只是烘焙辅助技术之一,却无法做到更多。两份同一款咖啡豆烘焙至相同的Agtron烘焙色值,但由于烘焙曲线上的差异,也会有不同的风味特性和感官体验。专业烘焙时不仅需要比照色泽,还需要嗅闻香气、聆听爆声、计算时间、分析曲线等方法加以综合运用。


2.失水减重

   
    咖啡豆中富含水分,分为游离状态的自由水和锁定在细胞内、与有机固体物吸附结合的结合水,后者是咖啡豆各个细胞的组成成分和良好溶剂。咖啡烘焙加热过程中,从自由水开始再到结合水都逐渐丧失,导师咖啡豆重量减轻10%-15%。咖啡熟豆之所以比咖啡生豆贵得多,除了烘焙过程各项投入使之大幅增值以外,水分丧失导致减重也是原因之一。


3.体积膨胀

   
    随着咖啡烘焙的进行,二氧化碳等重气体开始大量溢出,咖啡豆内压力甚至可达到20-25个大气压,这会导致咖啡豆体积有25%-60%的膨胀,如同爆米花一般。


4.质地松脆

    
    随着咖啡烘焙的进行,原有的紧致纤维结构发生膨胀变化后,形成大量在显微镜下可以看到的孔洞,二氧化碳和挥发性芳香物质都顺着这些不规则的通道逸出,使得原来致密坚实的咖啡生豆变得较脆易碎——在放大镜下观察的话,能够看到明显的海绵、活性炭或蜂窝状结构特征——氧气也能通过这些通道来入侵,迅速劣化咖啡风味。

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